Зачем нужно замедлять или ускорять скисание молока?

Замедлять, чтобы молоко не скисло. Ускорять, чтобы быстрее скисло. Я например не хочу пить кефир, мне нужно замедленное скисание молока. А на заводе по производству молочной продукции, где делают и кефир, ребята не будут ждать, да и V молока там здоровый, поэтому ускоряют бактериями.