Подберезовик обыкновенный (черноголовик, березовик) – губчатый гриб с выпуклой шляпкой, окрас которой варьирует от белой до почти черной, и утолщенной книзу ножкой, покрытой темными чешуйками, из семейства Болетовых. Плодовые тела подберезовиков начинают формироваться на мицелии с начала лета и при появлении на поверхности почвы отличаются от «взрослых» грибов не только размерами, но и белой полушаровидной шляпкой, становящейся по мере роста светло-серой подушечкообразной, а затем и вовсе бурой с темным гимением и оливково-коричневым спороносным порошком. Данный макромицет образует микоризу с березой и встречается группами или одиночно в светлых смешанных или лиственных лесах по всей Евразии, а также в Южной и Северной Америке. Этот гриб произрастает и в лесотундре и тундре, где его можно обнаружить в непосредственной близости от карликовых берез. Такое соседство послужило причиной шуточного названия гриба «надберезовиком», так как его размеры бывают порой сопоставимы с высотой самого дерева. Подберезовики разделяется на несколько разновидностей в зависимости от внешнего вида и условий произрастания: черный, обыкновенный, белый болотный и розовеющий. Причем, вблизи от топей растут два последних вида, отличающихся тем, что при разломе мякоть гриба окисляется на воздухе и приобретает светло-розовый оттенок. У остальных же подберезовиков разрезанное плодовое тело не меняет цвета и остается белым или с легкой желтизной. Молодые подберезовики по вкусовым качества и аромату не уступают белым грибам, однако у них есть и недостаток – потемнение при любой термической обработке. Это качество гриба, совместно с жестковатостью ножки, несколько смущает начинающих кулинаров, но самый правильный выход в такой ситуации – обжарить шляпки, а из мяса ножек приготовить суп или соус. Помимо жарки, подберезовики хороши в отваренном виде, особенно поданные в качестве холодной закуски с заправкой из оливкового масла, чеснока и лимонного сока. Свежие грибочки без повреждений и червоточин прекрасно подходят для сушки целиком: достаточно нанизать их на нитку и вывесить на открытом воздухе без доступа прямых солнечных лучей. Подберезовики можно солить или мариновать с уксусом, только делать подобное блюдо следует, используя только один вид грибов, не смешивая сходные виды. Жареные или отварные подберезовики хорошо сочетаются с картофелем, чечевицей, гречкой, капустой, перловкой. Их можно использовать как начинку для рулетов, пирогов, пиццы и другой домашней выпечки. В народной медицине гриб часто применяется для лечения почечной патологии. ПротивопоказанияПодберезовик следует отличать от несъедобного желчного гриба с жгучим вкусом – он может испортить целую корзину вкусных грибов при приготовлении. Очень редко на подберезовик может возникать идиосинкразия – индивидуальная непереносимость продукта.
