Як відбувається бродіння молока?

З цим бродінням люди знайомі здавна. Сквашивание молока, приготування кисляку, кефіру, квашення овочів — результати молочнокислого зброджування цукру молока або вуглеводів рослин. Цей вид бродіння здійснюється за допомогою молочнокислих бактерій, які поділяються на дві великі групи (залежно від характеру бродіння): гомоферментативное, що утворюють з цукру тільки молочну кислоту, і гетероферментативні, що утворюють, крім молочної кислоти, спирт, оцтову кислоту, вуглекислий газ. Гомоферментативное молочнокисле бродіння викликають бактерії роду Lactobacillus і стрептококи. Вони можуть зброджувати різні цукру з 6-ма (гексози) або 5 — ю (пентози) вуглецевими атомами, деякі кислоти. Однак коло зброджуваний ними продуктів обмежений. У молочнокислих бактерій немає ферментативного апарату для використання кисню повітря. Кисень для них або байдужий, або пригнічує розвиток.